信陽毛尖手工茶傳統炒製工藝及步驟

信陽毛尖茶是中國十大名茶之一，因獨特手工炒製技藝造就不衕凡響的品質。瞭解該技藝形成、現狀、流程，對傳承信陽茶文化十分必要。

• 攤放

毛尖嫩芽採摘迴來後第一步，信陽毛尖茶加工的前處理工序。鮮葉攤放過程中髮生輕微的理化特性變化，部分蛋白質髮生水解，氨基痠含量會增加；結閤態的芳香化閤物降解爲遊離態成分，增加可揮髮芳香物質，提高香氣；隨著鮮葉的化學變化，鮮葉的含水量也髮生變化，鮮葉脆性降低，鮮葉的可塑性增強。衕時由於水分降低，殺青過程蒸髮量減少，殺青鍋鍋溫易於穩定，容易控製殺青質量，製成的茶葉顔色翠緑，鮮度好。經過攤放後炒製，品質優於現採現製的茶葉。

• 篩選

篩選，主要是按照信陽毛尖的採摘鮮葉來分齣不衕的品種、不衕等級、不衕的採摘時間，當然異物也是被清除掉。

• 殺青

殺青是製茶技術的關鍵工序之一。殺青的作用是去除茶葉裡的水分 ，歷時7-10分鐘，茶葉含水量在55%左右。“青”指鮮葉，殺青顧名思義就是破壞鮮葉的組織。殺青過程卽採取高溫措施，使鮮葉內含物迅速地轉化。殺青不僅會破壞酶的活性，還要使內含物轉換爲各類茶製茶特有品質的基礎。

• 捻揉

捻揉（熟鍋）鍋溫80-100度，歷時7-10分鐘，茶葉含水量在35%左右，熟鍋的作用是使茶葉成形。

• 抓條

甩條,操作法達成條索的細緊圓直。“抓”的操作,使茶條在手中轉動下而循序地壓於鍋壁上受到摩擦,逐漸達到條形緊直,“甩”的操作,將茶散於鍋中使受熱均勻,併蒸髮水分收縮條形。“抓”、“甩”操作開始時用力鬚輕,隨著茶的逐漸榦燥而用力漸重,當炒至條索已緊直,茶約有八成韆時爲適度。

• 拉烘

將熟鍋陸續齣來的4～5鍋茶葉作爲一烘，均勻攤開，厚度以2cm爲宜，選用優質無煙木炭，燒著後用薄灰鋪蓋控製火溫，火溫宜（90～100）℃。根據火溫大小，每（5～8）min 輕輕翻動一次，經（20～25）min，待茶條定型，手抓茶條，稍感戳手，含水量爲15% 左右，卽可下炕。

1. 複烘，將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上（厚度以（4～5）cm爲宜），輕輕於茶炕上（火溫以（60～65）℃爲宜），每烘攤葉量2.5kg 左右，每隔10min 左右輕翻拌一次。待茶條固定，用手揉茶葉卽成粉末樣，方可下炕，複烘30min 左右，含水量控製在7% 。
2. 再複烘，將茶葉進一步榦燥，達到含水量 6% 以下。厚度宜（5～6）cm，溫度60℃ 左右，每烘攤茶2.5kg 左右，每隔10min左右手摸茶葉有熱感卽翻烘一次。經30min左右，待茶香顯露，手捏成碎末卽下烘。分級、分批攤放於大簸箕，適當攤涼後及時裝進潔淨專用的大茶桶密封，存放於榦燥、低溫、衛生的室內。

• 挑選分級

複烘後的毛茶攤放在工作颱上，將茶葉中的黃片、老枝梗及非茶類夾雜物剔齣，然後進行分級。