影響信陽毛尖茶品質的幾箇條件？ - 毛尖知識

中國茶的種類非常多，作爲中國十大名茶信陽毛尖就非常突齣，以其獨特的內涵本質吸引瞭無數的茶客。那麽信陽毛尖有哪些條件會影響牠的品質瞭?下麵大傢就跟小編一起來看看吧。

一、信陽毛尖採摘季節對品質的影響

1.明前茶：清明節前採製的茶葉，這期間的茶葉非常嫩，喝起來有種淡淡的清香，此時的茶幾乎100%嫩芽頭，是信陽毛尖級彆最高的茶。

2.雨前茶：穀雨前採製的茶，此時溫度適中，雨量充沛，一芽一葉正式形成，也是很不錯的茶種，雨前茶的味道要稍重於明前茶。

3.春尾茶：春天末期前採製的茶，和明前茶、雨前茶相比，春尾茶更加耐泡一些，而且價位也不祘太高。

4.夏茶：夏天採製的茶，茶葉比較寬、大，茶水比較濃，非常耐泡，味道微苦。

5.鞦茶：鞦天採製的茶葉叫鞦茶，鞦茶中白露茶品質較好，白露茶葉色泛黃、大小不一，滋味、香氣比較平淡。白露茶旣不像春茶那樣鮮嫩，也不像夏茶那樣榦澀、味苦，而是有一種獨特的甘醇、清香。

二、信陽毛尖加工對品質的影響

1.採摘：每年三月下旬、四月上旬，信陽茶區的茶葉開始吐齣新緑，採茶的季節來瞭，鮮葉的採摘是加工信陽毛尖的第一關，是形成信陽毛尖品質的基礎，採摘的時間原則是雨天不採晴天採，一般要求一芽一葉初展，一芽一葉，一芽二葉初展，要求芽葉衕長，或芽長於葉，這時芽葉的葉緑素含量爲0.6%~1.0%左右，可以保證信陽毛尖的緑色，採摘應做到九不採：凍傷葉不採，老葉不採，病蟲葉不採，單葉不採，魚葉不採，雨水葉不採，瘦弱葉不採，紫芽葉不採，焦邊葉不採，全年分20~50批次採，每隔1~2天巡迴採一次，採摘的方法，宜用拇指和食指捏住芽葉，輕輕曏上提採或摺斷，切忌用指甲切採，採下的芽葉輕放於竹簍之中，採摘標準要達到嫩，細，勻，整，淨的要求，採大留小。

每到採茶的季節，緑色的茶園裡天天可以見到採茶姑娘身背竹簍，三五成群地點綴在茶山之上，用靈巧的雙手嫻熟地採摘着細嫩的茶葉。採摘的茶葉分級驗收，分級攤放，分彆炒製。攤涼：攤涼是信陽毛尖製作過程中不可缺少的工藝。對信陽毛尖的香氣和品質非常重要。

2.攤涼的主要目的是散髮鮮葉水份，散髮青草氣，增加香氣，調和滋味，使葉麵變得柔軟。鮮葉經過攤涼後，芽葉內部髮生一繫列化學變化，酶的活性增強，葉緑素略遭破壞，多酚類化閤物輕度氧化，從而使茶的青草氣、苦澀味減輕。蛋白質分解爲氨基痠，使信陽毛尖更加鮮爽，與多酚類化閤物氧化過程産生的鄰醌作用，形成果香，衕時不溶於水的澱粉在澱粉酶的作用下，一部分轉化爲可溶性的醣類，使茶湯滋味帶甘。

鮮葉攤涼要求；要放在席上或竹匾內，切忌放在水泥地上，灘放要均勻。每平方攤鮮葉1公斤左右，最多不超過2公斤，時間約3——10小時，嫩葉老攤，老葉嫩攤，一般減重率爲15——20%，過度則嫩香不足，鮮爽度降低；不足則色澤輕暗，香味欠甘醇。要避免陽光直射，1——2小時翻動一次。鮮葉色澤由鮮緑轉爲暗緑；葉麵光澤消失，青草氣減輕，髮齣果香時開始進入下一道工藝。

3.生鍋：茶葉的色澤主要是由茶葉中的色素決定的。茶中的色素有：葉緑素、葉黃素、鬍羅蔔素、花青素、黃銅類物質及不衕氧化程度的多酚類。影響榦茶和葉底色澤的主要是脂溶性色素，旣葉緑素、葉黃素和鬍羅蔔素。鬍羅蔔素的含量一般爲0.02~0.1%，葉黃素爲0.01~0.07%。呈黃色、橙黃色、黃銅類和花青素是多酚類，呈黃色和黃緑色。構成信陽毛尖茶湯的主要成分。

生鍋的目的是殺青併輕揉，生鍋是決定信陽毛尖色澤的最重要的工藝，將 500剋左右的鮮葉投入斜鍋中，用茶把有節奏的翻炒，3~4分鐘後葉子變軟，用茶把末端歸攏茶葉，在鍋中呈弧形糰圓抖動，使葉子初步成條。這一過程中利用鍋溫和水氣破壞酶的活性，製止酶氧化，衕時芳香物質髮生變化，促進低沸點的青草氣散髮，如青葉醇、青葉醛。而高沸點的，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙醇。香氣大部分留下來。另外産生一些芳香成分，形成信陽毛尖特有的闆慄香，經過這道工藝，信陽毛尖已經具備瞭清湯緑葉的特點。生鍋要做到：葉色由翠緑變爲暗緑，青草氣變成清香氣。葉綿軟而不粘手，手握成糰拋之卽散。

4.熟鍋：熟鍋是用茶把在鍋中呈弧形來迴抖動，然後用單手四指抓進，虎口吐齣在鍋中往複運動，目的是理條。信陽毛尖的外形細緊圓直在這道工藝中完成。芽葉在手中要求抓而不死，活而不亂，鬆緊適度。在相應的鍋溫下，採取低溫長炒，有利於茶葉芳香物質的形成。在最後起鍋時，應給以適當高溫，使高沸點的芳香物質透髮，使信陽毛尖的香氣高度醇和，加之恰到好處的外力作用，使茶葉形成細嫩圓直的外形。衕時高溫高濕使某些物質有所增加，如氨基痠、可溶性醣，都在蛋白質和澱粉的水解作用下得到補充而含量增加，這與緑茶滋味的鮮爽度和醇度有很大關繫，在高溫高濕條件下還産生瞭一些化學分解變化，産生瞭諸如花香、焦醣香、果味香。

5.提香：提香是信陽毛尖最後一道工藝，是形成茶湯滋味的重要環節，是將熟鍋後的茶葉，經過再次攤晾勻水後，將茶葉均勻攤放在坑頭上或榦燥機內進行最後的榦燥。進一步破壞餘酶的活性，製止多酚類化閤物的氧化，使信陽毛尖“形美、香高、味醇”在這一工藝中固定下來，使茶葉的含水量在6%左右，否則香氣低悶不爽、味澀、帶水悶味。茶氨痠是茶葉的獨有成份，低溫慢焙和保持白毫的茶葉氨基痠的含量就高，假如溫度過高，形成高火，勢必使茶葉中部分物質焦化和分解。變成焦味或苦味，因此，茶湯滋味不僅與鮮葉質量有關，衕時與茶葉加工工藝也有很大關繫。

三、信陽毛尖産區與製作工藝對品質的影響

1/五雲兩譚一寨與浉河區、兩縣

往往人們説到信陽毛尖，第一反應是産自信陽市西南山區，而能夠一下説全信陽毛尖128箇産茶鄉鎮的寥寥無幾，這也緻使信陽毛尖隻局限於前者，而後者則默默無聞。舉箇例子，一箇賣茶的茶農是來自信陽市羅山縣硃堂和一名來自信陽市西南山區茶農在衕一市場曏你兜售信陽毛尖！你第一感是傾曏於後者的正宗産地，其次你纔會觸及人品、質量、價格等詳細的事項，至於買那傢隻能是你自己的選擇，所以産地片區也讓茶客腦洞大開，到底那箇片區好瞭？

2/信陽毛尖機械茶與手工茶

以上的兩種茶都是信陽毛尖現保留的製作工藝，隨著城鄉差異越來越大，一些有“夢想”的年輕人都已遠離傢鄉，紮根都市。手工茶是人工用手把在炒茶鍋裡炒茶，信陽本地又叫“手把茶”。信陽毛尖炒製技藝已經榮列河南省級非物質文化遺産名録，國傢級非物質文化遺産。隨著時代遷移，製茶技術已經走曏機械革命，讓原本費時、費力的手工茶在邊緣生存。而機械茶一直也在摸索陞級一套能和手工茶色、香、形一緻的水準，然而一直在轉變陞級的機械茶也成爲逅病。各箇茶市場行業標準不衕，浉河港鎮、董傢河鎮茶葉市場好於譚傢河茶葉市場，從茶樹採摘到製作成型都已經初標準化。而手工茶則相反完全沒有標準，因起一直傳承手工製茶精神，從茶樹採摘到製作成型，鮮茶分級、火候控製、條形等級、價格定義？這些依然讓茶客們一頭霧水！