常见茶类食品与开发存在的问题？ - 茶叶百科

近几年，随着人们的生活水平提高，对食物的健康要求也随之提高，于是，茶叶食品应运而生。这些茶叶制品中包含一定的茶叶成分，对人体有益，受到人们的广泛关注。

常见的茶类食品有：主要有茶叶冰淇淋和茶叶羊羹。

茶叶冰淇淋：是指用牛乳或乳制品加入蛋或蛋制品、糖或其他甜味剂、乳化剂和茶叶微粉,经混合配制、杀菌、均质、冷却、老化、凝结成型、硬化等工序制成，具有茶叶香味及冰淇淋的双重风味。

茶叶羊羹：分绿茶羊羹喝红茶羊羹两种.绿茶羊羹的配料为：绿茶粉、砂糖、蚕豆沙、琼脂和饴糖等；红茶羊羹的配料为：红茶粉、砂糖、红豆沙、饴糖和琼脂等.产品保留了羊羹风味，且含茶叶有效成分。因含茶叶中的氟，故对低氟地区学龄前儿童有防龋保齿作用。茶叶冰淇淋和茶叶羊羹都是利用茶叶为原料或者佐料制作而成,味道都比较清爽甘甜,非常爽口的。

1 、茶叶中的有益成分

茶叶中有很多物质成分，其中最主要的成分就是茶多酚。茶多酚是茶叶中的一种天然复合物，也是茶叶具有保健功能的主要化学物质。茶多酚大约有三十种以上物质组成，按照一定的化学成分划分，可以分为茶多糖、茶氨酸、儿茶素、茶皂素、黄酮、黄酮醇、酚酸、花色素等物质。
茶多酚的化学性质比较稳定， PH4-8，属于中性偏碱性物质。茶多酚如果遇到强酸、强碱，光照或者是高温都容易发生质变，因此一般情况下，茶叶都会存放在阴凉、通风、干燥的地方，保质期大约在两年左右，是一种不添加防腐剂的安全食品。

2、茶多酚的功能及食品开发

对茶叶中的茶多酚进行开发应用，主要是因为茶多酚中的活性物质。茶叶中含有很多火星物质，每种物质成分的性质不同，各具特点。不同的食品中对茶叶有益成分的应用和含量也不同，结合人们对绿色健康食品的需求，目前我国依赖茶多酚开发的食品总体呈现出新颖、健康、时尚的特点。

（1）茶多糖
茶多糖是复合糖类，通常情况下与蛋白质结合，形成酸性较多的糖或者是酸性糖蛋白。茶叶中含有活性多糖，而且水溶性很高。这些活性多糖在老粗茶中的含量更高，主要有葡萄糖，果糖、木糖等。据有效数据显示，经常饮用老粗茶叶的人群患高血压及心脑血管疾病的概率很低。
茶多糖的保健功能主要有降低人体血糖含量，降血脂，增强人体免疫力，对于长期在电脑辐射下工作的人群还具有抗辐射的功能。对于茶多糖食品开发，国内外的新型制品主要是功能性饮料，产品种类单一，但是茶多糖的保健功能明显，具有非常广阔的开发前景。

（2）茶氨酸
茶氨酸是茶叶中的一种氨基酸，在茶叶中的含量也非常高。茶氨酸的主要功能是提高记忆力、缓解工作压力、降低血压、增强人体免疫力，抑制人体肿瘤生长的辅助功能。茶氨酸是保持茶汤现状的主要物质，既可以作为茶饮料进行开发，缓解茶叶带来的苦味，改善茶饮料的口感，也可以作为一些休闲食品，国内外以茶氨酸进行开发的食品主要有巧克力、口香糖、果冻布丁等。我国对茶叶中茶氨酸的研究已经取得新的进展，在发现茶氨酸对改善睡眠有一定的辅助作用的基础上，已经开发了相关产品。

（3）茶皂素
茶皂素是一种非常复杂的甙类衍生物，也称为茶皂甙，属于三萜皂甙中的齐墩果烷型。茶皂素的主要功能是降低人体胆固醇，具有溶血、抗菌和表面活性剂的功能，用于食品的领域较少，而广泛用于生产建设和日化工程。

3、茶叶食品开发存在问题及发展前景

茶叶在我国的种植历史悠久，人们饮茶的习惯也保留了数千年，但是当代对茶叶的进一步开发并没有得到很好的实现，我国茶园种植主要在南方丘陵地带，种植面积小，规模小，标准化机械化程度较低，很多茶叶还停留在人工生产阶段，而且由于企业规模小，茶叶生产并没有形成知名品牌。
尽管茶叶中包含很多保健元素，但是对茶叶有益物质的提取和深加工开展不尽人意，很难适应当代人们对健康食品的要求。综合分析其原因，有以下几个方面：

（1）茶叶功能成分的开发利用与食品学、医学、生物技术、物理学等多学科交叉不够强，尤其是酶工程技术、超高压技术、微胶囊技术、食品气调保鲜技术、超声冷冻技术等先进科学技术在茶叶新型食品开发方面的应用较少，导致目前茶叶功能成分新型食品的种类比较单一，缺乏产品多样性和市场灵活性，不能满足不同层次的市场需求，因此茶叶功能成分新型食品的市场规模仍较小，产业化程度不高，抵御风险的能力较弱。

（2）茶叶功能成分的新功能亟需深入开发，拓展新型食品的新市场，除了茶叶功能成分已被科学实验证明的抗氧化、抗肿瘤、抗衰老、抗菌、抗辐射、防治心脑血管疾病、减肥等功能以外，还有许多特殊功能需要科学验证和开发，如缓解精神压力、调节睡眠等方面，都需要进行深入的研究。

（3）茶叶功能成分的提取制备技术有待转型升级，亟需从传统的提取制备技术向绿色高效的提取制备技术方向转变，保证新型食品的安全性。

（4）企业规模小，研发投入少，市场开拓能力弱，缺少龙头企业和名牌产品，造成企业和产品的竞争力弱，抵御市场风险的能力也较弱，严重影响我国茶叶功能成分产品研发的可持续发展。