信阳毛尖加工工艺对品质的影响

采摘：每年三月下旬、四月上旬，信阳茶区的茶叶开始吐出新绿，采茶的季节来了，鲜叶的采摘是加工 信阳毛尖的第一关，是形成信阳毛尖品质的基础，采摘的时间原则是雨天不采晴天采，一般要求一芽一叶初展，一芽一叶，一芽二叶初展，要求芽叶同长，或芽长于叶，这时芽叶的叶绿素含量为0.6%~1.0%左右，可以保证信阳毛尖的绿色，采摘应做到九不采：冻伤叶不采，老叶不采，病虫叶不采，单叶不采，鱼叶不采，雨水叶不采，瘦弱叶不采，紫芽叶不采，焦边叶不采，全年分20~50批次采，每隔1~2天巡回采一次，采摘的方法，宜用拇指和食指捏住芽叶，轻轻向上提采或折断，切忌用指甲切采，采下的芽叶轻放于竹篓之中，采摘标准要达到嫩，细，匀，整，净的要求，采大留小。

每到采茶的季节，绿色的茶园里天天可以见到采茶姑娘身背竹篓，三五成群地点缀在茶山之上，用灵巧的双手娴熟地采摘着细嫩的茶叶。采摘的茶叶分级验收，分级摊放，分别炒制。

摊凉：摊凉是信阳毛尖制作过程中不可缺少的工艺。对信阳毛尖的香气和品质非常重要。摊凉的主要目的是散发鲜叶水份，散发青草气，增加香气，调和滋味，使叶面变得柔软。鲜叶经过摊凉后，芽叶内部发生一系列化学变化，酶的活性增强，叶绿素略遭破坏，多酚类化合物轻度氧化，从而使茶的青草气、苦涩味减轻。蛋白质分解为氨基酸，使信阳毛尖更加鲜爽，与多酚类化合物氧化过程产生的邻醌作用，形成果香，同时不溶于水的淀粉在淀粉酶的作用下，一部分转化为可溶性的糖类，使茶汤滋味带甘。

鲜叶摊凉要求；要放在席上或竹匾内，切忌放在水泥地上，滩放要均匀。每平方摊鲜叶1公斤左右，最多不超过2公斤，时间约3——10小时，嫩叶老摊，老叶嫩摊，一般减重率为15——20%，过度则嫩香不足，鲜爽度降低；不足则色泽轻暗，香味欠甘醇。要避免阳光直射，1——2小时翻动一次。鲜叶色泽由鲜绿转为暗绿；叶面光泽消失，青草气减轻，发出果香时开始进入下一道工艺。

生锅：茶叶的色泽主要是由茶叶中的色素决定的。茶中的色素有：叶绿素、叶黄素、胡罗卜素、花青素、黄铜类物质及不同氧化程度的多酚类。影响干茶和叶底色泽的主要是脂溶性色素，既叶绿素、叶黄素和胡罗卜素。胡罗卜素的含量一般为0.02~0.1%，叶黄素为0.01~0.07%。呈黄色、橙黄色、黄铜类和花青素是多酚类，呈黄色和黄绿色。构成信阳毛尖茶汤的主要成分。

生锅的目的是杀青并轻揉，生锅是决定信阳毛尖色泽的最重要的工艺，将 500克左右的鲜叶投入斜锅中，用茶把有节奏的翻炒，3~4分钟后叶子变软，用茶把末端归拢茶叶，在锅中呈弧形团圆抖动，使叶子初步成条。这一过程中利用锅温和水气破坏酶的活性，制止酶氧化，同时芳香物质发生变化，促进低沸点的青草气散发，如青叶醇、青叶醛。而高沸点的，如苯甲醇、苯丙醇、芳樟醇、苯乙醇。香气大部分留下来。另外产生一些芳香成分，形成信阳毛尖特有的板栗香，经过这道工艺，信阳毛尖已经具备了清汤绿叶的特点。生锅要做到：叶色由翠绿变为暗绿，青草气变成清香气。叶绵软而不粘手，手握成团抛之即散。

熟锅：熟锅是用茶把在锅中呈弧形来回抖动，然后用单手四指抓进，虎口吐出在锅中往复运动，目的是理条。信阳毛尖的外形细紧圆直在这道工艺中完成。芽叶在手中要求抓而不死，活而不乱，松紧适度。在相应的锅温下，采取低温长炒，有利于茶叶芳香物质的形成。在最后起锅时，应给以适当高温，使高沸点的芳香物质透发，使信阳毛尖的香气高度醇和，加之恰到好处的外力作用，使茶叶形成细嫩圆直的外形。同时高温高湿使某些物质有所增加，如氨基酸、可溶性糖，都在蛋白质和淀粉的水解作用下得到补充而含量增加，这与绿茶滋味的鲜爽度和醇度有很大关系，在高温高湿条件下还产生了一些化学分解变化，产生了诸如花香、焦糖香、果味香。

干燥：干燥是信阳毛尖最后一道工艺，是形成茶汤滋味的重要环节，是将熟锅后的茶叶，经过再次摊晾匀水后，将茶叶均匀摊放在坑头上或干燥机内进行最后的干燥。进一步破坏余酶的活性，制止多酚类化合物的氧化，使信阳毛尖“形美、香高、味醇”在这一工艺中固定下来，使茶叶的含水量在6%左右，否则香气低闷不爽、味涩、带水闷味。茶氨酸是茶叶的独有成份，低温慢焙和保持白毫的茶叶氨基酸的含量就高，假如温度过高，形成高火，势必使茶叶中部分物质焦化和分解。变成焦味或苦味，因此，茶汤滋味不仅与鲜叶质量有关，同时与茶叶加工工艺也有很大关系。